Шеф-повар Вальтер Потенца — успешный повар и предприниматель. Помимо того, что он является директором кулинарной школы для взрослых по имени Вальтера, он преподает кулинарное искусство в Академии карьеры Провидения и Технической академии (PCTA), которая объединяет подготовительную академическую программу с технической подготовкой, чтобы выпускники могли поступить в университет или институт.
Он говорит о своей роли учителя средней школы: «Это еще один способ работать с детьми, потому что я считаю, что когда им исполнится 18 лет, они больше не могут стать великими поварами, я думаю, что великие повара должны начинаться с 14.» [19659002] Нет, это была не опечатка. Он сказал: «четырнадцать».
«Типичная европейская стажировка начинается с 14 лет», — говорит Потенца, уроженец Италии. «Это также возраст, в котором молодое небо претерпевает трансформацию, когда он берет надзор за едой от родителей и друзей».
В PCTA Potenza использует стандартный учебник для гостиничного образования и расширенный кулинарный текст для преподавания классики («Мы не допускаем изменений в этих правилах», — говорит он), но он считает, что лучшие шеф-повары «готовят по импульсу». «По его мнению, техника предполагаемой таинственной корзины (где шеф-повары должны создавать блюдо — или только некоторые — из ингредиентов, содержащихся в корзине, а иногда и в некоторых статьях), лучше всего стимулирует творчество, позволяя ему, как инструктору, изучать профили студентов
Не то, чтобы их профили были очень сложными сначала, Потенца признает, что во время учебы. В первый год он неустанно трудится, чтобы «оставить кетчуп, майонез и горчицу».
Сэм Потенца никогда не учился в колледже, но он начал работать в возрасте 18 лет с лучшими шеф-поварами в Род-Айленде в то время. В возрасте 24 лет он был шеф-поваром ресторана и открыл свой первый ресторан в возрасте 28 лет.
«Я кулинар-самоучка, который занялся бизнесом из-за чистой необходимости». 19659002. Слушая рассказ о том, что «Потенца» говорит об искусстве приготовления пищи, кажется, что «наука и исследования» не сильно зависят от учебников, которые могут быть полезными инструментами, но они не являются одним из самых важных требований к успеху. «Жизнь шеф-повара очень мало о кулинарии, — говорит Потенца. — Речь идет о дисциплине, о самооценке … Быть шеф-поваром — техническая вещь, но за этим многое другое. Я учу свой образ жизни … Это не просто приготовление пищи. может научить любого, кто проходит через дверь. Но чтобы стать поваром, [students]вы должны переделать свой собственный образ жизни, свою индивидуальность. «
Что гораздо проще, если человек, скажем, 14.
« Я не согласен », — говорит Джо Питта, главный учитель в Карьеру и техническом училище Минитмена в Лексингтоне, Масса Питта пришла в школу, чтобы помочь построить кулинарные основы будущих шеф-поваров, провела яркую, кулинарную собственную жизнь, которая началась в зрелый 20-летний возраст.
«Мне всегда нравилось есть и готовить, но я не начинаю карьеру в этой серии до возраста около 20 лет. Главная причина, по которой я хотел готовить, состояла в том, что я хотел путешествовать. «И он это сделал, и Питта воспользовалась финансируемой правительством корпоративной программой, которая обучила людей основному гостеприимству грузовых и пассажирских кораблей на Западном побережье, он даже был специалистом в еде Amtrak, иногда Питта считала необходимым формально обучиться продолжению полевые работы успешно.Следующие сертификаты позже, его дни путешествий были позади него, и он был шеф-поваром в Ritz-Carleton Hote в Бостоне, прежде чем переехать в гостиницу Stouffer Bedford Glen в Бедфорде, штат Массачусетс.
Питт вспоминает: «Часы были всеобъемлющей и не способствующей семейной жизни. И у меня была семья. Я покинул гостиничную компанию, чтобы стать учителем-добровольцем ».
Он признает, что его часы завидны (« Вы не можете побить план учителя, — говорит он), особенно летом, когда школа не означает, что Питт прекратит работать на самом деле, именно тогда, когда он начинает свою вторую работу: готовят для одного из владельцев Red Sox и его гостей в квартире с камином владельца. [19659002] 24 года прошло с тех пор, как Питт решил сменить работу, и он по-прежнему счастлив, что Однако он признал, что это был трудный переход: как шеф-повар, каждый слушал его, спросил: «Как высоко?» Когда он сказал «Прыгните!» Но дети «не уважали его»
Как Потенца, Питта каждый год он должен упорно трудиться, чтобы мотивировать детей, чтобы попробовать блюда, которые отличаются от, который служил у себя дома или в ресторанах быстрого питания, где они часто они это делают ». Даже те, кто говорят, что хотят быть шеф-поварами, говорят: «Я не рыбачу». Но это отсутствие экспериментов распространено среди детей: у меня есть 17-летний ребенок, который в основном ест куриные самородки. «
Еще один кулинарный вызов, относительно новый, — это тот факт, что дети теперь более активны, чем когда Питта впервые стала его преподавательской карьерой». Школа пытается исправить это, создавая союзы с местными фермами в области молочных продуктов и продуктов. приготовленная пища. «
Minuteman Tech имеет очень обширную программу, в которой также используется стандартный текст для гостеприимства и гастрономии. Техника подчеркивается в программе, а также основные методы приготовления пищи, хотя« рецепты, которые можно найти в Интернете », — говорит Питта. их санитарная аттестация очень важна, потому что, — говорит Питта, — мы хотим, чтобы они были в безопасности, независимо от того, где они находятся ». И благодаря 400-часовому компоненту для обучения, их ученики идут повсюду
« В этой отрасли это ниша для всех: спорт, медсестры, питание, авиалинии, закусочные, как вас зовут, — говорит Питта. — Итак, если студенту [culinary] исполнится 14 лет и точно знает, что он хочет делать, это подарок, и это редко. «
. Но даже если студент молод, начиная карьеру в кулинарном искусстве, никто не знает лучше, чем Кристофер Кетке, декан Школы Кул-Инари искусств Колледжа Кендалл, Чикаго. лучшие рестораны и кондитерские изделия во Франции, Швейцарии и Соединенных Штатах, а также многочисленные отраслевые награды.
Он признает, что однажды у него были справедливо установленные взгляды на «правильный» тип человека, который преуспеет в индустрии общественного питания. и они все еще меняют более чем 13-летний опыт высшего образования.
«Недавно я поехал в ресторан, где бывший шеф-повар был шеф-поваром».
Кто знает, как произошла трансформация, но, скорее всего, его успех заключался в поиске правильного для меня цель в отрасли, из-за его особых навыков и личности.
Кетке говорит: «Есть повара hni с большими личностями, и для них телевидение — отличная карьера. Мы говорим студентам, что действительно есть место для всех, кто заинтересован в еде и обслуживании людей, потому что в конечном итоге это дело радости и счастья благодаря отличному служению. «
Чтобы помочь студентам достичь такого уровня обслуживания, Кетке подчеркивает важность профессионализма:« Гордость в индустрии, уважение к ингредиентам, место, где вы работаете, тяжелая работа и 100% — все это заставляет нас отлично справляться. Студенты должны иметь свою трудовую этику, чтобы быть успешными ».
Очевидно, что ученики и базовые навыки также должны быть прочными.
« Я каждый день вспоминал о том, что студенты должны получать соответствующую информацию и обучение, поэтому рано насколько это возможно, для достижения наибольшего потенциала на каждом этапе своего образования »и опытного шеф-повара / предпринимателя]а недавно я написал The Culinary Professional, чтобы вооружить будущих шеф-поваров основами современной кухни и помочь им уверенно начать свою карьеру, что они полностью понимают основы и их применения в современной гастрономии ».
В дополнение к k используя руководство, которое снабжено учебным компакт-диском, содержащим формы и листы служб питания, стандартными рецептами и упражнениями для улучшения математики и лексики учащихся по отношению к отрасли, инструкторы контролируют студентов и № 39; навыки, которые постоянно испытывают Кетке, говорят: «Они могут читать о навыках ножа в течение дня, но они должны делать это, чтобы владеть ими».
Хотя Potenza, Pitta и Koetke, возможно, не имеют большого сходства, в котором формальное образование — получение одного или предоставление одного — все согласны на одном: самый важный элемент, который должен получить успешный повар, — это страсть , Кетке может лучше всего подвести итог: «Если огня нет, это не сработает».
МЫШЛЕНИЕ ДЛЯ УЧЕНИЯ?
Рик Смилов, президент и главный исполнительный директор Института кулинарного образования в Нью-Йорке, пишет о сфере образования, среди многих других в своей последней книге. Кулинарная карьера: как получить работу своей мечты в пищу от советов от кулинарных профессионалов. «Он пишет:« Преподавание других о еде — это путь карьеры с растущими возможностями, благодаря развитию рынка кулинарного образования за последние два десятилетия. «
. В профессиональных программах, которые предлагают студентам некоторые официальные полномочия или в программах отдыха, где студенты не ищут работу в профессиональной кулинарной среде, есть полные и неполные рабочие места с оплатой и опытом, которые охватывают такие широкие (19659002). Кулинарные карьеры собирают специалистов по их темам в этих различных областях и включают подсказки, описания типичного дня, часов, обязанностей, необходимых навыков, заработной платы и перспектив работы среди других, более субъективных тем, таких как то, что им нравится больше всего и меньше всего их работа, инструмент для тех, кто хочет узнать, чего ожидать на разных позициях, независимо от того, интересуются ли они вступлением в гастрономическую промышленность или опытны и ищут возможности для развития.